Figen Batur -Hürriyet

Hürriyet
Figen Batur

Bana sorulduğunda kanımı donduran soruyu bu kez ben ona sordum, ‘‘Nasıl yani?’’
Gidince görürmüşüm.
T’nin, yani Tevhide’nin, yani Tevhide Ayaşlı’nın, yani benim yarım, yani benim canım, yani benim kanım Tevhide’nin İstanbul’da hálá gitmediği mahalle, hálá geçmediği bir sokak var mıydı?
Sanmıyordum. Ama yanılmışım. Burayı yeni keşfetmiş.

On yılı aşkın bir süre birlikte çalıştık. Kapalıçarşı’yı mesken tuttuk, ama Sultanbeyli’den Yedikule’ye, Beykoz’dan Yenibosna’ya, Galata’dan Cankurtaran’a gitmediğimiz yer, çalışmadığımız atölye kalmadı. En iyi ‘‘revorverci’’ oradaysa en usta ‘‘tornacı’’buradaydı. Orada kristal kesiliyorsa burada bere örülüyordu. Şemsiye Tuzla’da yaptırılıyorsa, tepsi Üsküdar’da boyatılıyordu. Oymacı Edirnekapı’da, cilacı yanıbaşımızdaydı.

İmalat yapıyorduk.

Birbirinden ilginç insanlarla tanıştık, birbirinden ilginç mekánlarda dolaştık. Tam on yıl.

Kaplamacı Recep Usta’yı, gizli ressam Galip’i, yıllarca kahrımızı çeken Menemşe Arman’la yamuk belli tornacı Salih’i, kararınca kararan Seyfi’yle nurani yüzlü Fethi Bey’i nasıl unuturuz? Hiç unutmadık.

Küçük dünyaların, büyük insanları: Biraz ‘‘memleketten İnsan Manzaraları.’’

YAPMA ÇİÇEKLİ MASALAR

Genellikle yemek yiyecek zaman olmazdı. Acıkınca çay içer, yarım simitle günü geçirirdik. Bir gün Tevhide’nin başına geçmeyen bir ağrı girdi ve doktor kan şekerinin düştüğünü, mutlaka öğle yemeği yemesi gerektiğini söyledi. O günden sonra ara sokaklardaki lokantalarla tanıştık. Hangi mahalledeysek o mahallenin yüzakı olan, masalarını yapma çiçekli vazoların, duvarlarını aile fotoğraflarının süslediği, kasalarında babaların, mutfakta anaların durduğu, oğulların okul dönüşü uğrayıp mesleğin inceliklerini kapmaya çalıştığı lokantalarını İstanbul’un güzelim esnaf lokantalarını.

Bir gün yorulduk, usandık, bıraktık. Lokantaları değil, imalatı.

Tevhide Hindistan rüzgárını arkasına aldı, Krişna’yı açtı. Ben başka sulara daldım.

Döner dönmez Tevhide’yi aradım.

Bostancı’da Ada İskelesi’nin önünde buluşup, tersine kurtarılmış bölgeye gideceğiz: Pendik’teki Boşnak Mahallesi’ne.

Sahil yolundan Pendik’e kadar gidiyor, sonra E-5 Karayolu yönüne sapıyorsunuz. Sağda bir cami var. Sizi mahallenin içlerine doğru götüren caddenin adı Mostar Caddesi. Caddesi olur da köprüsü olmaz mı diye düşünmeye kalmadan karşınıza Mostar Köprüsü ve Mostar Viyadüğü çıkıyor. Anlaşılan burada her yerin adı Mostar. Ancak Pendik bildiğiniz Pendik. Sokaklarında yorgun kadınlarla bezgin adamların dolaştığı, üstüne örtük, kapalı, oldukça asık yüzlü Pendik.

Biraz daha ilerleyip Mimar Sinan Caddesi’ne doğru gidince manzara bir anda değişiyor. Kot pantolonlu genç kızların, aydınlık yüzlü güleç kadınların, oradan oraya koşuşturan çalışkan adamların yaşadığı bambaşka bir mahalleye geliyorsunuz: Yaklaşık yirmi bin muhacirin yaşadığı Boşnak Mahallesi’ne.

Yan yana dizilmiş birahanelerin arasına serpiştirilmiş lokantaların önünde sardunyalı küçük teraslar var. Müşteriler genellikle erkek. Keyifle yemeklerini yiyen, paşa paşa içkilerini içen, bara geçip rakı söyleyen, poz verip fotoğraf çektiren iki kadına bırakın şaşırmayı, dönüp bakmayan erkekler bunlar.

Sancak Restoran’dayız.

Tevhide’nin daha önce gelip ‘‘yemekleri harika’’ dediği bugün içinse önceden arayıp Boşnak böreği sipariş ettiği restoranda.

BOŞNAK AİLENİN MEKANI

Kapıda bizi Adnan karşıladı: Adnan Sancak. Fehim Bey’in oğlu, Nurcan’ın kocası, Yasin’le Emir’in babası. Aile buraya 1958’de göçmüş. O güne kadar soyadları Agajevic yani Ağa oğluymuş. Sonraları bıraktıkları ama asla unutamadıkları topraklarının adını soyadı olarak almışlar: Sancak.

Baba Fehim Bey 1974’te bu işi kurmuş. Günü gelince, oğluna devretmiş. Ama hálá gözü üstlerindeymiş.

Barda amca duruyor, sessiz, görmüş geçirmiş.

Duvarlarda sepya fotoğraflar var.

Birinde avurtları çökük, Ayhan Işık bıyıklı, ince kravatı özenle bağlı, elinde Türk bayrağı sallayan genç bir adam. Dedeymiş.

Öbüründe, duvarında ‘‘Ne Mutlu Türküm Diyene’’ yazısının okunduğu bir kahvehane. Masa başında oturmuş, başlarına geleceklerden habersiz, umutla objektiflere bakan birkaç genç adam: Akrabalarmış.

Bir de renkli bir fotoğraf. Yemyeşil bir bahçede, başına sarılı beyaz mendili, eğri sopasına yaslanmış, tahta bir iskemlede oturan yorgun bir adam: Babaymış.

Sonra Kosova Futbol Takımı’nın birkaç afişi: Özenle çerçeveletilmiş.

Sonra sıra sıra televizyonlar: Balkan şarkıları söyleyen tanımadığım şarkıcılar, Boşnakça söyleşi yapanlar: Kasetmiş.

Masaya oturmamızla yemekler gelmeye başladı. Önce beyaz peynir: Yağlı. Sonra üstüne azıcık çökelek serpilmiş közde biber, derken kuru etle pişirilmiş acılı meyhane pilavı. Arada Boşnakların geleneksel turşusu: Sok. Ekşi kremalı dolmalık biberle yapılan. Bakla, yoğurtlu bakla, mevsim bakla mevsimi ya. Meşe odununda işlenmiş füme et.

Hepsi masaya dizildi. Böyleymiş, ısmarlamadan mezeler gelirmiş: Adetmiş.

Sancak Ailesi üst katta oturuyor. Adnan, bize üşenmeden Boşnak böreği açan eşini çağırdı. Nurcan gözlerinin içinde kıvılcımlar çakan Nurcan, yanında ya tiyatrocu ya dişçi olacağını söyleyen oğlu Yasin’le aşağıya indi. Sonra fotoğraf çektirmek için kına gecelerinde sadece kadınların giydiği yerel kıyafetlerini giymek üzere yukarı çıktı. Adnan arkasından uzun uzun, saklamak istemediği bir aşkla baktı. Muhacir farkı.

Sonra Sancak köftesi, helmeli kurufasulye, bir hafta şarapta çürütülmüş eskalop. Sırada irmik helvası ve Hurmaşice var.

İnsan Yeniköy’den kalkar yemek yemek için Pendik’e gider mi? Ucunda böyle yemekleri yemek, bir de Sancak Ailesi’yle tanışmak varsa gider.

Tevhide’ye baktım, Ayaşlı ve Kiracıları’nın Ayaşlısı, Sadullah Paşa’nın yakın akrabası, asaletini soyacağında aramayıp ruhunda taşıyan, her zaman yanımda olan, bir gün olsun sırtını duvara dayayıp yaşamayan Tevide’ye .

İnsan onunla değil Pendik’e, cehenneme bile gider.

İster inanın ister inanmayın onun değdiği her yerde gül biter.

SANCAK RESTORAN:

Adres: Yeni Mahalle, Mimar Sinan Cad. No: 30 Pendik

Tel: 0.216 375 13 24

Adam başı çok çok çok çok yer bir o kadar da içerseniz 20-25 milyon, çok çok yerseniz 15 milyon, çok yerseniz 10 milyon ödüyorsunuz. Perşembe geceleri kapalı.

BOŞNAK MANTISI

Boşnak mantısı ya da Boşnak böreği diye adlandırılan, piştiği anda yenmesi zorunlu, geleneksel olarak da her perşembe günü hemen her evde hazırlanan yemeğin tarifini Nurcan’a sorduğumda ‘Göz tartar el kantar” bir tarif verdi. Hamur açmayı bilenler için kolay, bilmeyenler için kalkışılmaması gereken bir tarif.

1 kg. un Yarım avuç tuz

Ilık su serpilerek yoğrulur. Kulak memesi kıvamına gelince ikiye bölünüp tekrar yoğrulur. Bir saat bekletilir.

İç malzemesi:

1 kg. dana eti 1 kg. kuru soğan.

Et küçücük zarlar halinde kesilir. İnce, elde doğranmış soğan, tuz ve karabiberle iyice yoğrulur. İçine az zeytanyağı eklenir. Hamur açıldıktan sonra yol yol kesilir, 3-4 cm.’lik parçalara ayrılır ve tavada kızdırılmış has tereyağı hamurun üstüne dökülür. Malzeme konduktan sonra küçük bohçalar yapılır ve bir tepsiye dizilir. 2000 derecelik fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcakken üstüne sarmısaklı süzme yoğurt konur.

SOK

Halk arasında ‘‘Sok’’ olarak bilinen bu turşu alışılagelmiş tatlardan çok farklı.

4 Kişilik 4 litre koyun sütü 75 gr. tuz 4 adet dolmalık biber

Süt ve tuz birlikte kaynatılır, soğumaya bırakılır. Biberlerin ağzı açılır, çekirdekleri temizlenir, yıkanır. Kapaklı derince bir kaba biberlerin ağzı yukarı gelecek şekilde dizilir. Hazırlanan kaynamış süt, biberlerin içine dökülür. Sok 20 gün oda sıcaklığında bekletilir. Bu süre içinde süt biberlerin içinde lor peynirine dönüşür. (İstenirse biberler taze kaymak ve peynir karışımıyla da doldurulabilir.) Biberler çıkarıldıktan sonra kesilerek soğuk olarak servis yapılır. Hazırlanan Sok turşusu daha sonra buzdolabında saklanmalı ve azar azar tuzlu süt eklenmelidir.